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Enologia

Escuela Argentina de Vinos


  • Tipo de Carrera:Curso
  • Modalidad:Presencial
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Orientado a: Personas que posean conocimiento general básico y que deseen recibir una intensa capacitación en el área Vitícola, Enológica y de Cata, tales como: Enófilos - Personal del área de MKT u otras, vinculado a bodegas - Estudiantes y Profesionales del mundo de la alimentación - Elaboradores Artesanales de Vino.

Modalidad: Clases Teóricas // Prácticas - Actividades individuales - Trabajo en pequeños grupos.

Actividades Especiales: Visita de Enólogos y Bodegueros reconocidos de Argentina. Practica grupal de cortes de vinos, su cata y comparación con productos de líneas comerciales.

Objetivos

* Analizar la incidencia de las principales variables ecológicas en la obtención de uvas de alta calidad enológica.
* Conocer y adquirir los principales fundamentos de la cata, entrenando los sentidos, a partir de la degustación de más de 100 vinos.
* Adquirir un conocimiento profundo y sistemático de las principales variables vitícolas y enológicas y percibir como estas impactan en la calidad de los Vinos.
* Entender como el factor humano incide el la problemática del viñedo y en el estilo de los Vinos.
* Entender los procesos y las técnicas de la elaboración de vinos blancos, rosados, tintos y espumantes.
* Transitar por el mundo de los vinos generosos o fortificados (Oporto, Jerez) y de los destilados (Cognac, Brandy, Pisco).
* Comprender el valor enológico del roble en sus distintas aplicaciones y la importancia de la crianza del Vino.
* Reconocer las principales alteraciones de los vinos: quebraduras, enfermedades y defectos.


La Enología: definición - La evolución de la enología.
Qué es el vino - Su Clasificación de vinos - El enólogo: El profesional del vino.
Panorama vitivinícola mundial - Ubicación de la Argentina en el contexto mundial.

La materia prima: La Vitis Vinífera, principales características.
Clasificación de uvas - La uva y su ciclo de maduración: desarrollo vegetativo del grano de uva: períodos herbáceo, envero, maduración y sobremaduración.

Degustación: Introducción.
Los mecanismos y mensajes de los sentidos - Metodología de la cata - La Vista y el examen visual.

El racimo de uva: Su composición.
Las variedades de uva más importantes: principales descriptores aromáticos.

Degustación: El olfato y los olores.
La maduración fisiológica e industrial.
Análisis sensorial de la uva - Caracteres externos de la uva madura.
Biosíntesis de los principales constituyentes de la uva: glucosa, ácido tartárico, ácido málico, ácido cítrico.

Degustación: El gusto y los sabores 1.
Factores que influyen en la cantidad y calidad de la uva: permanentes, variables, modificables y accidentales.

Degustación: El gusto y los sabores 2.
Concepto de Terroir - La denominación de origen: concepto. Las denominaciones de origen argentinas.
El trabajo anual en la viña. Calendario de tareas.
Acción del hombre sobre la cepa – (Tres indicadores de la calidad: limpidez; equilibrio y persistencia).
Acción del hombre sobre el clima - Acción del hombre sobre el suelo.
Clasificación biometeorológica de las cosechas de uva con relación a las características de los vinos
Composición química del mosto.
Correcciones de los mostos: acidez, azúcar, sustancias nitrogenadas - El anhídrido sulfuroso.
Las Levaduras - Las Bacterias Lácticas - Los fenómenos biológicos de la vinificación.
La fermentación alcohólica de los azúcares del mosto de uva.
Fermentaciones colaterales a la fermentación alcohólica: fermentación alcohólica de los aminoácidos.
Fermentación maloláctica.
La vinificación - Toma de muestras: análisis densimétrico, refractométrico y químico.
Control sanitario de la uva que ingresa a la bodega - Pesada, rotura de la uva (prensado, molienda).
Los fenómenos de la fase prefermentativa: la maceración y las actividades enzimáticas.
Operaciones comunes a todas las vinificaciones: sulfitado, corrección de la acidez, levadurado (pie de cuba), remontajes, refrigeración, vigilancia de la fermentación, agotamiento de los orujos.
Sistema tradicional de vinificación en tinto, rosado y blanco - Vinificaciones especiales: Vinos blancos dulce natural, cosecha tardía, termomaceración y maceración carbónica.
Fenómenos físicos que se producen durante la transformación del mosto en vino.
Composición del vino - Cuidados del vino nuevo.

Correcciones de los vinos: Corrección de la turbidez: Tecnología de la clarificación.

Correcciones de los vinos: Corrección de la turbidez: Centrifugación y filtración.

Las alteraciones de los vinos: Las quebraduras, enfermedades y defectos de los vinos.
Insolubilizaciones debidas a causas físico-químicas (quebraduras férrica y cuprosa).
Insolubilizaciones debidas a cambios de temperatura (insolubilizaciones tartáricas, vinos encalados, quebradura proteica). Insolubilizaciones catalizadas por enzimas (quebraduras hidrolásica y oxidásica).
Las enfermedades de los vinos - Los defectos de los vinos.
El ciclo de vida del vino - La crianza y añejamiento de los vinos - Tipos de añejamiento. Vinos que se someten al añejamiento. Fases o etapas del añejamiento natural de los vinos. Procesos involucrados.
La crianza del vino en la bodega personal: generalidades, cuidados en la bodega.

La barrica de roble: Tipos, orígenes, formatos. Fenómenos que ocurren dentro de la barrica en la etapa de añejamiento del vino.

La botella de vidrio: Tipos, formatos, colores, que es “la picada”, el “esmerilado”.

El corcho: Su fabricación, clasificación por medidas y composición, categorías.

La cápsula: Tipos, funciones.

Los vinos espumantes: Champagne: sistema de elaboración tradicional o Champenoise; sistema de elaboración en grandes recipientes o Charmat - Categorías comerciales.

Asti espumante: Fundamento científico de su elaboración.
Vinos gasificados, frizzantes y espumosos frutados.
Los vinos fortificados o generosos. Conceptos enológicos. El Moscato; El Jerez; El Oporto.
La destilación de los vinos. Cognac; Brandy; Pisco.
El vino y la salud - Información nutricional del vino.
Elaboración de vino casero - Pautas y procedimientos sugeridos por el Instituto Nacional de Vitivinicultura.
La cata a ciegas - Catas de clasificación. Como prepara los assemblages el catador.
Teoría de Mezcla / Corte de vinos - Ensayos Prácticos de Mezcla / Corte de vinos.




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