Características
Orientado a: Personas que posean una base Teórico / Práctica y pretendan profundizar, los principales aspectos relacionados con el ámbito de la cata del vino. Para aquellos que deseen formarse con la intención de insertarse en paneles estables de catadores.
Modalidad: Práctico – Actividades individuales – Trabajo en pequeños grupos.
Actividades Especiales: Pruebas afectivas (ej. de preferencia, de grado de satisfacción). Pruebas discriminativas (ej. triangular, duo-trío). Pruebas descriptivas (ej. calificación con escalas no estructuradas). Uso de testigos aromáticos y de defectos. Vinos modificados en atributos específicos.
Durante el desarrollo del dictado del curso se contará con la participación de personalidades referentes del mundo de la “Cata del Vino”.
Plan de Estudios
Unidad I: Los sistemas sensoriales. Laboratorio de Cata Analítica.
Los sistemas sensoriales: organización y estructuras. Las células receptoras. Los umbrales sensoriales.
El sistema visual. Los atributos visuales.
El sentido del gusto. Pruebas sensoriales: ensayos de gustos básicos. Pruebas de reconocimiento de gustos básicos en una serie al azar. Integración de los resultados y estimación del perfil sensorial de cada alumno. Reconocimiento de distintos azúcares y alcoholes. Reconocimiento de ácidos originarios de la uva y fermentativos. Reconocimiento de compuestos que aportan notas saladas y amargas a los vinos. Las interacciones gustativas.
El sentido del tacto. Las propiedades de la textura y de la temperatura. Reconocimiento de astringencia, pungencia y temperatura.
El sistema olfativo: reconocimiento de notas aromáticas mediante el uso de testigos aromáticos y vinos modificados aromáticamente.
Unidad II: Los jueces y las condiciones de prueba,
Tipos de jueces. Selección de jueces. Entrenamiento.
Las condiciones de prueba: los errores más comunes. El área de prueba y su preparación. Temperatura de las muestras. Horario de las pruebas. Cantidad de muestra. Vehículos. Diluciones. Número de muestras.
Unidad III: Técnicas de análisis sensorial.
Pruebas afectivas: de preferencia; de aceptación y de grado de satisfacción.
Pruebas discriminativas: comparación apareada simple; triangular; dúo-trío; de ordenamiento.
Pruebas descriptivas: calificación con escalas no estructuradas y escalas de intervalo.
Obs: En todas las clases degustación de vinos comerciales.
Unidad IV: Categorización de Vinos.
Identificación de los principales atributos que caracterizan a cada segmento comercial:
Categorización de vinos blancos, rosados y tintos:
Categorización de vinos dulce natural.
Categorización de vinos básicos y de alta gama.
Unidad V: Perfiles Sensoriales de Vinos Varietales
Identificación de las principales características organolépticas de los vinos varietales más reconocidos.
Cata comparativa de distintos vinos varietales de una misma bodega y añada.
Unidad VI: Pruebas Sensoriales aplicadas a reconocimiento de defectos
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* Test triangulares en vinos blancos y tintos aplicados a reconocimiento de los siguientes defectos: corcho, picado, brett, sulfhídrico.
Unidad VII: El roble y el vino
El Roble en la elaboración y Crianza: Vinos fermentados y criados en Roble. Testeo de vinos elaborados con y sin chips. Evaluación de vinos con robles de distintos orígenes: chips, insert, barrica y tonel.
Unidad VIII: Caracterización Sensorial de Vinos de Argentina
Catas comparativas de vinos de distintas regiones y terruños de Argentina: Salta y Catamarca (Valles Calchaquíes, Fiambalá, Tinogasta); La Rioja (Valles de Famatina y Velazco); San Juan (Valle de Tulum, El Zonda, El pedernal); Mendoza ( 1º Zona, Este, Norte, Valle de Uco y Sur); Patagonia (Río Negro, La Pampa, Neuquén y Chubut).
