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Cata Profesional

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  • Tipo de Carrera:Curso
  • Modalidad:Presencial
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Orientado a: Personas que posean una base Teórico / Práctica y pretendan profundizar, los principales aspectos relacionados con el ámbito de la cata del vino. Para aquellos que deseen formarse con la intención de insertarse en paneles estables de catadores.

Modalidad: Práctico – Actividades individuales – Trabajo en pequeños grupos.

Actividades Especiales: Pruebas afectivas (ej. de preferencia, de grado de satisfacción). Pruebas discriminativas (ej. triangular, duo-trío). Pruebas descriptivas (ej. calificación con escalas no estructuradas). Uso de testigos aromáticos y de defectos. Vinos modificados en atributos específicos.

Durante el desarrollo del dictado del curso se contará con la participación de personalidades referentes del mundo de la “Cata del Vino”.

Unidad I: Los sistemas sensoriales. Laboratorio de Cata Analítica.
Los sistemas sensoriales: organización y estructuras. Las células receptoras. Los umbrales sensoriales.
El sistema visual. Los atributos visuales.
El sentido del gusto. Pruebas sensoriales: ensayos de gustos básicos. Pruebas de reconocimiento de gustos básicos en una serie al azar. Integración de los resultados y estimación del perfil sensorial de cada alumno. Reconocimiento de distintos azúcares y alcoholes. Reconocimiento de ácidos originarios de la uva y fermentativos. Reconocimiento de compuestos que aportan notas saladas y amargas a los vinos. Las interacciones gustativas.
El sentido del tacto. Las propiedades de la textura y de la temperatura. Reconocimiento de astringencia, pungencia y temperatura.
El sistema olfativo: reconocimiento de notas aromáticas mediante el uso de testigos aromáticos y vinos modificados aromáticamente.

Unidad II: Los jueces y las condiciones de prueba,
Tipos de jueces. Selección de jueces. Entrenamiento.
Las condiciones de prueba: los errores más comunes. El área de prueba y su preparación. Temperatura de las muestras. Horario de las pruebas. Cantidad de muestra. Vehículos. Diluciones. Número de muestras.

Unidad III: Técnicas de análisis sensorial.
Pruebas afectivas: de preferencia; de aceptación y de grado de satisfacción.
Pruebas discriminativas: comparación apareada simple; triangular; dúo-trío; de ordenamiento.
Pruebas descriptivas: calificación con escalas no estructuradas y escalas de intervalo.
Obs: En todas las clases degustación de vinos comerciales.


Unidad IV: Categorización de Vinos.
Identificación de los principales atributos que caracterizan a cada segmento comercial:
Categorización de vinos blancos, rosados y tintos:
Categorización de vinos dulce natural.
Categorización de vinos básicos y de alta gama.



Unidad V: Perfiles Sensoriales de Vinos Varietales
Identificación de las principales características organolépticas de los vinos varietales más reconocidos.
Cata comparativa de distintos vinos varietales de una misma bodega y añada.

Unidad VI: Pruebas Sensoriales aplicadas a reconocimiento de defectos



.

* Test triangulares en vinos blancos y tintos aplicados a reconocimiento de los siguientes defectos: corcho, picado, brett, sulfhídrico.


Unidad VII: El roble y el vino
El Roble en la elaboración y Crianza: Vinos fermentados y criados en Roble. Testeo de vinos elaborados con y sin chips. Evaluación de vinos con robles de distintos orígenes: chips, insert, barrica y tonel.


Unidad VIII: Caracterización Sensorial de Vinos de Argentina
Catas comparativas de vinos de distintas regiones y terruños de Argentina: Salta y Catamarca (Valles Calchaquíes, Fiambalá, Tinogasta); La Rioja (Valles de Famatina y Velazco); San Juan (Valle de Tulum, El Zonda, El pedernal); Mendoza ( 1º Zona, Este, Norte, Valle de Uco y Sur); Patagonia (Río Negro, La Pampa, Neuquén y Chubut).


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