Objetivos:
Revisar las técnicas básicas de la cocina de vanguardia con el propósito de incorporar dichos métodos al menú actual.
Conocer las transformaciones que se producen en los alimentos y los tiempos que demoran para poder planificar un servicio de restaurant.
Identificar las ventajas en el aprovechamiento que producen las técnicas modernas con el fin de optimizar los rendimientos.
Contenidos:
Cocina al vacío, termo circuladores, espumas frías, espumas calientes, esferificación, emulsiones, geles, extracción de jugos clarificados por congelamiento.
Generalidades.