Caracter铆sticas
Orientado a: Personas que posean conocimiento general b谩sico y que deseen recibir una intensa capacitaci贸n en el 谩rea Vit铆cola, Enol贸gica y de Cata, tales como: En贸filos - Personal del 谩rea de MKT u otras, vinculado a bodegas - Estudiantes y Profesionales del mundo de la alimentaci贸n - Elaboradores Artesanales de Vino.
Modalidad: Clases Te贸ricas // Pr谩cticas - Actividades individuales - Trabajo en peque帽os grupos.
Actividades Especiales: Visita de En贸logos y Bodegueros reconocidos de Argentina. Practica grupal de cortes de vinos, su cata y comparaci贸n con productos de l铆neas comerciales.
Objetivos
* Analizar la incidencia de las principales variables ecol贸gicas en la obtenci贸n de uvas de alta calidad enol贸gica.
* Conocer y adquirir los principales fundamentos de la cata, entrenando los sentidos, a partir de la degustaci贸n de m谩s de 100 vinos.
* Adquirir un conocimiento profundo y sistem谩tico de las principales variables vit铆colas y enol贸gicas y percibir como estas impactan en la calidad de los Vinos.
* Entender como el factor humano incide el la problem谩tica del vi帽edo y en el estilo de los Vinos.
* Entender los procesos y las t茅cnicas de la elaboraci贸n de vinos blancos, rosados, tintos y espumantes.
* Transitar por el mundo de los vinos generosos o fortificados (Oporto, Jerez) y de los destilados (Cognac, Brandy, Pisco).
* Comprender el valor enol贸gico del roble en sus distintas aplicaciones y la importancia de la crianza del Vino.
* Reconocer las principales alteraciones de los vinos: quebraduras, enfermedades y defectos.
Plan de Estudios
La Enolog铆a: definici贸n - La evoluci贸n de la enolog铆a.
Qu茅 es el vino - Su Clasificaci贸n de vinos - El en贸logo: El profesional del vino.
Panorama vitivin铆cola mundial - Ubicaci贸n de la Argentina en el contexto mundial.
La materia prima: La Vitis Vin铆fera, principales caracter铆sticas.
Clasificaci贸n de uvas - La uva y su ciclo de maduraci贸n: desarrollo vegetativo del grano de uva: per铆odos herb谩ceo, envero, maduraci贸n y sobremaduraci贸n.
Degustaci贸n: Introducci贸n.
Los mecanismos y mensajes de los sentidos - Metodolog铆a de la cata - La Vista y el examen visual.
El racimo de uva: Su composici贸n.
Las variedades de uva m谩s importantes: principales descriptores arom谩ticos.
Degustaci贸n: El olfato y los olores.
La maduraci贸n fisiol贸gica e industrial.
An谩lisis sensorial de la uva - Caracteres externos de la uva madura.
Bios铆ntesis de los principales constituyentes de la uva: glucosa, 谩cido tart谩rico, 谩cido m谩lico, 谩cido c铆trico.
Degustaci贸n: El gusto y los sabores 1.
Factores que influyen en la cantidad y calidad de la uva: permanentes, variables, modificables y accidentales.
Degustaci贸n: El gusto y los sabores 2.
Concepto de Terroir - La denominaci贸n de origen: concepto. Las denominaciones de origen argentinas.
El trabajo anual en la vi帽a. Calendario de tareas.
Acci贸n del hombre sobre la cepa 鈥 (Tres indicadores de la calidad: limpidez; equilibrio y persistencia).
Acci贸n del hombre sobre el clima - Acci贸n del hombre sobre el suelo.
Clasificaci贸n biometeorol贸gica de las cosechas de uva con relaci贸n a las caracter铆sticas de los vinos
Composici贸n qu铆mica del mosto.
Correcciones de los mostos: acidez, az煤car, sustancias nitrogenadas - El anh铆drido sulfuroso.
Las Levaduras - Las Bacterias L谩cticas - Los fen贸menos biol贸gicos de la vinificaci贸n.
La fermentaci贸n alcoh贸lica de los az煤cares del mosto de uva.
Fermentaciones colaterales a la fermentaci贸n alcoh贸lica: fermentaci贸n alcoh贸lica de los amino谩cidos.
Fermentaci贸n malol谩ctica.
La vinificaci贸n - Toma de muestras: an谩lisis densim茅trico, refractom茅trico y qu铆mico.
Control sanitario de la uva que ingresa a la bodega - Pesada, rotura de la uva (prensado, molienda).
Los fen贸menos de la fase prefermentativa: la maceraci贸n y las actividades enzim谩ticas.
Operaciones comunes a todas las vinificaciones: sulfitado, correcci贸n de la acidez, levadurado (pie de cuba), remontajes, refrigeraci贸n, vigilancia de la fermentaci贸n, agotamiento de los orujos.
Sistema tradicional de vinificaci贸n en tinto, rosado y blanco - Vinificaciones especiales: Vinos blancos dulce natural, cosecha tard铆a, termomaceraci贸n y maceraci贸n carb贸nica.
Fen贸menos f铆sicos que se producen durante la transformaci贸n del mosto en vino.
Composici贸n del vino - Cuidados del vino nuevo.
Correcciones de los vinos: Correcci贸n de la turbidez: Tecnolog铆a de la clarificaci贸n.
Correcciones de los vinos: Correcci贸n de la turbidez: Centrifugaci贸n y filtraci贸n.
Las alteraciones de los vinos: Las quebraduras, enfermedades y defectos de los vinos.
Insolubilizaciones debidas a causas f铆sico-qu铆micas (quebraduras f茅rrica y cuprosa).
Insolubilizaciones debidas a cambios de temperatura (insolubilizaciones tart谩ricas, vinos encalados, quebradura proteica). Insolubilizaciones catalizadas por enzimas (quebraduras hidrol谩sica y oxid谩sica).
Las enfermedades de los vinos - Los defectos de los vinos.
El ciclo de vida del vino - La crianza y a帽ejamiento de los vinos - Tipos de a帽ejamiento. Vinos que se someten al a帽ejamiento. Fases o etapas del a帽ejamiento natural de los vinos. Procesos involucrados.
La crianza del vino en la bodega personal: generalidades, cuidados en la bodega.
La barrica de roble: Tipos, or铆genes, formatos. Fen贸menos que ocurren dentro de la barrica en la etapa de a帽ejamiento del vino.
La botella de vidrio: Tipos, formatos, colores, que es 鈥渓a picada鈥, el 鈥渆smerilado鈥.
El corcho: Su fabricaci贸n, clasificaci贸n por medidas y composici贸n, categor铆as.
La c谩psula: Tipos, funciones.
Los vinos espumantes: Champagne: sistema de elaboraci贸n tradicional o Champenoise; sistema de elaboraci贸n en grandes recipientes o Charmat - Categor铆as comerciales.
Asti espumante: Fundamento cient铆fico de su elaboraci贸n.
Vinos gasificados, frizzantes y espumosos frutados.
Los vinos fortificados o generosos. Conceptos enol贸gicos. El Moscato; El Jerez; El Oporto.
La destilaci贸n de los vinos. Cognac; Brandy; Pisco.
El vino y la salud - Informaci贸n nutricional del vino.
Elaboraci贸n de vino casero - Pautas y procedimientos sugeridos por el Instituto Nacional de Vitivinicultura.
La cata a ciegas - Catas de clasificaci贸n. Como prepara los assemblages el catador.
Teor铆a de Mezcla / Corte de vinos - Ensayos Pr谩cticos de Mezcla / Corte de vinos.
