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Academia Gastronomica Argentina

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  • Sede Quilmes Av. H. Yrigoyen 829
    Buenos Aires
  • Sede Tigre Avenida Cazón 1383
    Buenos Aires
  • Sede Central Carhue 28 1º Piso
    Capital Federal

Ubicación


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  • Duración
  • 02
  • AÑOS

Gastronómico Profesional

Academia Gastronomica Argentina


  • Tipo de Carrera:Terciaria
  • Modalidad:Presencial
  • Provincia:Buenos Aires
  • País:Argentina
 

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Es una carrera creada para la formación de profesionales altamente capacitados, que brinda las herramientas necesarias y todo tipo de técnicas sofisticadas pero didacticas de fácil comprensión a través de programas diseñados minuciosamente para lograr la sencilla interpretación de los mismos a cargo de profesionales idóneos.

PRIMER AÑO

COCINA I Elementos y utensilios de cocina. Brigadas. Mise an place. Materias primas básicas, especias y condimentos. Conservación y preparación de alimentos. Técnicas básicas aplicadas a carnes, aves y pescados, aplicación en recetas clásicas y básicas. Diferentes cortes, deshuese y limpieza de carnes rojas, aves y pescados. Guarniciones. Punto de cocción de los alimentos. Tipos y modos de cocción. Fondos. Salsa madre y derivadas. Espesantes y ligaduras. Postres clásicos.

COCINA FRÍA I Presentaciones en espejo y en bandeja. Iniciación al tallado de frutas y hortalizas. Ensaladas y aderezos. Escabeches. Terrinas, aspics y patés. Matambre. Ballotines. Galantinas. Mesas frías: composición, ejecución y armado. Canapés. Calentitos. Quesos saborizados. Tartas.

HIGIENE Y BROMATOLOGÍA Peligros biológicos, físicos y químicos. Microorganismos y factores que afectan su multiplicación. Cadena de frío. Introducción al sistema HACCP . E.T.A.: agentes causantes, prevención y control. Higiene personal y ambiental. Puntos de control: compra, recepción, almacenamiento, preparación, cocción, enfriamiento, transporte, regeneración, mantenimiento y servicio.

PANADERÍA I Materias primas básicas. Trigo y molienda. Glúten. Levaduras. Leudantes químicos, aditivos o mejoradores. Etapas de la panificación. Temperaturas. Panes: casero, francés, saborizados, lacteados, integrales, dulces. Pizzas. Tapas de empanadas. Grisines. Galletas. Cookies. Cremona. Hojaldre.

PROTOCOLO Y CEREMONIAL Reglas de la urbanidad –Buenos modales – Formas de actuación y de relación con los demás aplicado a la gastronomía.

SERVICIO DE MESA El servicio como arma de venta. Instrucción y funciones del personal. Intercomunicación del salón con la cocina. Montajes de mesa. Tipos de servicio. Disposición de cubiertos y vajilla.

PASTAS Y SALSAS Pastas frescas al huevo: simples y rellenas. Gnoquis. Uso de materias primas: coloración natural y artificial. Diferentes cortes y rellenos. Cocción y conservación de pastas frescas y secas. Salsas clásicas. Sistema de uso y práctica de restaurante.

PASTELERÍA I Materias primas: óptima utilización, reconocimiento de las características que cada una otorga. Técnicas básicas: masas, batidos, mezclas. Masas friables. Masa para profiteroles. Batidos livianos y pesados. Merengues: francés, suizo e italiano. Cremas básicas.

IDIOMA INGLÉS TÉCNICO El aprendizaje está orientado a la comprensión escrita de recetas y a la comprensión oral de situaciones comunicativas básicas.

MATERIAS PRIMAS Composición química . Tratamiento. Conservación.

NUTRICIÓN Composición y grupos de alimentos. Función de los nutrientes. Composición química. Tipos de cocción para el mayor aprovechamiento energético.

DISEÑO Y EQUIPAMIENTOS DE COCINA Normas generales sobre diseños de cocina. Distribución en planta. Equipos de cocina y mantenimiento.

COMPOSICIÓN DE MENÜ Combinación de colores, sabores y texturas. Elaboración de cartas.

SEGUNDO AÑO

COCINA II Técnicas profesionales avanzadas para el manejo de vegetales, aves, carnes, pescados y mariscos. Aplicación en recetas. Salsas modernas y exóticas. Combinación de sabores, texturas y colores. Cordero. Conejo. Carnes de caza. Cocina internacional. Cocina de autor, orientada a incentivar la creatividad del alumno.

COCINA FRIA II Presentaciones en altura. Técnicas profesionales avanzadas. Fondue. Chaud froid. Gelatinas. Mousses. Presentación de lechón, aves y pescado. Salsas frías. Bandeja de fiambres y de quesos.

PASTELERIA II Masas laminadas: strudel y masa phillo. Cremas elaboradas. Cremas heladas: mousses, parfait, bavaroise, helados. Biscuit imprimé. Petit fours. Técnicas básicas de templado de chocolate. Aplicaciones. Postres tradicionales.

PANADERIA II Facturas: vienesas, de manteca, de grasa. Roscas. Pan dulce. Pastelería frita.

BEBIDAS Diferentes uvas y cepajes. Elaboración de vinos. Clasificación. Degustación y análisis de los vinos. Normas y acordes entre vinos y comidas. Confección de cartas de vino y bebidas. Relación con el menú. Introducción a la cocktelería. Destilados y licores. La cerveza. Cóckteles clásicos y modernos. El café y las infusiones.

COSTOS Y MARKETING GASTRONÓMICO Sistemas informáticos para comandas. Clasificación de los costos. Materias primas. Mano de obra. Gastos generales. Impuestos. Costos de recetas. Estudio de mercado. Análisis de la competencia. Búsqueda del cliente. Promoción y publicidad. Planeamiento estratégico.

ORGANIZACIÓN DE EVENTOS Y CATERING Eventos sociales y empresariales. Diferencias. Organización y planificación. Confecciones de menú. Cálculos de insumos y bebidas . Relación con la ocasión, el cliente y la cantidad de comensales. Comidas y técnicas específicas para catering. Presentaciones. Manejo de los tiempos.

QUÍMICA CULINARIA Influencia sobre el valor nutritivo. Agentes de transformación de los alimentos. Cadena de frío. Tiempos y conservación de los alimentos.

IDIOMA FRANCÉS TÉCNICO (Idem idioma Inglés técnico)

BROMATOLOGIA II Encuesta poblacional. Recursos en área gastronómica. Compra de alimentos. Diagrama de flujo de alimentos. Riesgo de contaminación. Riesgo del trabajador gastronómico. Capacitación del manipulador de alimentos. Evaluación sensorial de alimentos. Estudios científicos


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